El urbanismo de la alimentación. Una región metropolitana de más de trescientos mercados
Ciclo Metrópoli Resiliente
El desarrollo de los sistemas postindustriales de abastecimiento alimenticio es paralelo a la explosión de la metrópoli moderna. La forma en que cada hogar se aprovisiona de víveres —el tipo de comida que compra, la arquitectura de los lugares donde se adquiere, las distancias que se deben recorrer para llegar, o el tipo de transporte que se debe de utilizar— condiciona la forma de la ciudad y es diferente para cada metrópoli. La lectura de los sistemas de abastecimiento de comida y el análisis de su relación con los tejidos urbanos en los que se insertan y con la composición de la población que sirven es fundamental para detectar debilidades y oportunidades de intervención: para proponer nuevos nodos de 'aprovisionamiento de comida; nuevas sinergias entre los elementos de sistema existentes; o correcciones en el conjunto para aumentar su eficiencia.
El desarrollo de los sistemas postindustriales de abastecimiento alimenticio es paralelo a la explosión de la metrópoli moderna. La forma en que cada hogar se aprovisiona de víveres —el tipo de comida que compra, la arquitectura de los lugares donde se adquiere, las distancias que se deben recorrer para llegar, o el tipo de transporte que se debe de utilizar— condiciona la forma de la ciudad y es diferente para cada metrópoli. Pero paradójicamente, en las culturas urbanas postfordistas resultantes, la relación de los ciudadanos con la comida es en muchos casos pasiva, y alimentarse queda reducido a menudo a un acto de suministro de energía para permitir su funcionamiento cotidiano.
La compra de comida constituye casi el 14% del presupuesto de los hogares catalanes, sólo por detrás de los gastos en vivienda. Pero mientras que el urbanismo y la arquitectura se ocupan de las cuestiones relacionadas con cómo vivimos o cómo nos movemos , el interrogante de cómo comemos no suele estar incluido en los requerimientos de los proyectos que los arquitectos desarrollamos en la metrópoli. Sin embargo, el diseño de los sistemas alimenticios es esencial para dar forma a las ciudades: incide directamente en retos globales como las desigualdades de distribución, la soberanía cultural o la crisis climática. Y también es básico en la definición de los servicios mínimos que definen una ciudad o un territorio, tal y como se hizo especialmente visible durante las restricciones establecidas durante el confinamiento de 2020, cuando la distribución de los establecimientos de venta de alimentos condicionó a lo grande mide la única movilidad permitida para la mayoría de los ciudadanos.
La mirada a los sistemas de abastecimiento de comida urbana y territorial en las escalas ciudad-metrópoli-región permite una aproximación a la cuestión desde tres ópticas diferentes, de modo que la lectura simultánea permite una comprensión complementaria:
1- En primer lugar, la atención en la ciudad de Barcelona explica la excepcionalidad de un modelo de abastecimiento único en el mundo. El municipio ha mantenido un compromiso histórico para garantizar a sus ciudadanos el acceso a alimentos frescos, por lo que en 2020 casi un tercio de los hogares de la ciudad (un 31,51%) tiene un mercado municipal a una distancia inferior a 400 metros. La oferta está complementada por una constelación dispersa de locales compuesta por un lado por 1.522 tiendas especializadas —de fruta y verdura, pescado y marisco, carne, huevos y aves de corral— y, por otro, por 2.809 supermercados. Como resultado del fortalecimiento progresivo en el tiempo de esta infraestructura urbana de proveedores de alimentos apoyada en los 38 mercados públicos, la ciudad puede considerarse, con pocas excepciones, un oasis gastronómico. En este sentido, la interrogación en la proximidad a los establecimientos de venta de comida fresca queda reforzada cuando en lugar de 400 metros —el equivalente a cinco minutos a pie— se consideran tiempo de 10 minutos: entonces, un 83,79% de los hogares de la ciudad tienen acceso a un mercado; si se observan tiempos mayores, sólo un 1,62% de los barceloneses (27.049 personas) debe caminar más de 15 minutos para llegar al mercado municipal más cercano.
A partir de la territorialización de los establecimientos de venta de comida es posible parametrizar la ciudad en relación, por un lado, con las distancias mínimas por recorrer hasta llegar a los proveedores alimentarios y, por otro, con la cantidad de población más cercana a cada punto de abastecimiento. Son datos que corresponden a una realidad urbana densa y compacta pero que, en situaciones territoriales de dispersión, pueden servir de referencia y pueden modularse. Desde el punto de vista de la distancia mínima, cualquier parcela de la ciudad de Barcelona tiene, a una distancia inferior a 100 metros en línea recta, un supermercado; para las panaderías o tiendas de alimentos especializados esta distancia aumenta ligeramente, hasta los 120 metros. En términos de cantidad, a partir de imaginar una distribución en la que a cada habitante se le asigna el establecimiento que tiene más cercano a su lugar de residencia, a cada supermercado le corresponden unos 700 habitantes mientras que a los mercados, de un carácter excepcional basado en la capacidad para detonar centralidades locales más allá del suministro de alimentos, tienen una intensidad de uso más de 60 veces mayor. Cada tienda de comestibles —en un ejercicio teórico que no tiene en cuenta en qué tipo de producto se especializa cada una y, por tanto, prescinde de la complementariedad necesaria entre establecimientos de esta categoría— da servicio a más de 800 habitantes, mientras que a cada horno de pan le corresponden más de 1.000 barceloneses. Por último, la mirada al número de locales dedicados a las actividades analizadas en un radio de 400 metros proporciona una referencia para entender otros datos parciales: excluyendo grandes equipamientos, naves industriales e infraestructuras y servicios, cada parcela de la ciudad tiene por término medio , en esta distancia de 5 minutos a pie, casi 25 supermercados, prácticamente el mismo número de tiendas de alimentación y más de 17 panaderías.
2- En segundo lugar, la mirada al marco del área metropolitana permite comprender cómo el sistema se replica y escala, y se expande con 52 mercados más en 23 de los 35 municipios restantes que la componen, de modo que Barcelona puede considerarse un modelo para la mayoría de las ciudades, que cuentan con al menos un mercado público alimenticio. Para la docena restante de municipios sin edificio de mercado, el sistema se complementa con 73 mercados temporales al aire libre que permiten el acceso a comida fresca —fruta y verdura— al menos un día a la semana. Supermercados, hipermercados y centros comerciales consolidan un sistema basado en la proximidad que abastece de alimentos a la metrópolis.Como se ha hecho en los párrafos anteriores con el caso de la ciudad de Barcelona, el concepto de proximidad en relación con los sistemas alimentarios puede abordarse también en la escala metropolitana desde dos puntos de vista: mirando la proporción de la población de cada municipio que tiene acceso a un mercado a distancias de 5, 10 o 15 minutos –o más, en algunos pocos casos–, y observando los edificios de equipamientos de mercado y calculando a cuánta población sirve cada mercado:
- Una media del 32,21% de los ciudadanos metropolitanos tiene un edificio de mercado municipal a 5 minutos a pie; el 45,83% de habitantes tienen el mercado más cercano a una distancia entre 5 y 10 minutos; el 13,9% lo tienen a 15 minutos y sólo el 8,06% de los ciudadanos metropolitanos debe recorrer una distancia superior a 15 minutos para ir de compras al mercado. Es decir, el 78,04% de la población (2.568.682 personas) puede comprar sus alimentos frescos en un mercado a menos de 10 minutos de su lugar de residencia, lo que convierte la metrópoli barcelonesa, densa y compacta, un ejemplo de proximidad en el abastecimiento de lo esencial de los bienes, la comida.
L'Hospitalet de Llobregat es la ciudad que saca la máxima ventaja a su condición metropolitana: aprovechando su proximidad y contigüedad con Barcelona, puede dar servicio, en menos de 5 minutos a pie, a casi la mitad de sus habitantes (49, 86%). Además de este hecho, todos los habitantes de Hospitalet tienen un mercado a menos de 15 minutos. Cornellà sigue de cerca este camino: aunque el 1,88% de la población no puede llegar a un mercado en menos de 15', más de la mitad de los habitantes (50,93%) tiene un mercado en menos de 5' '. En este sentido, también es remarcable El Prat de Llobregat, donde el 48,45% de los habitantes deben caminar menos de 5 minutos hasta el mercado más cercano y sólo el 0,42% debe caminar más de 15'. Ripollet, Santa Coloma de Gramanet, Viladecans, Badía del Vallés y Barberà del Vallès, tienen un comportamiento similar respecto a la población atendida y cerca del 99% de sus habitantes tienen un mercado público en esta distancia de 15' y, en estos casos, la mayoría de habitantes deben caminar entre 5 y 10' para llegar a un mercado. En el otro extremo de la cuestión están los habitantes de Begues, Castellbisbal, Cervelló, El Papiol, San Clemente de Llobregat, San Vicente de los Huertos, Torrelles de Llobregat y La Palma de Cervelló, que deben caminar más de 15 minutos por llegar al mercado más cercano.
- En la consideración de la demanda a la que están sometidos los edificios, nueve de los mercados metropolitanos tienen un tercio o más de la población residente en el mismo municipio a 5 minutos andando; y 38 de ellos a más del 50% de la población municipal a 15 minutos o menos -en este caso, la ciudad de Barcelona distorsiona las cifras, porque por su extensión urbana, los mercados son eficientes en la escala de barrio o el distrito, en un rol que no puede evaluarse en la escala de la ciudad entera—. El mercado con más habitantes en su entorno más inmediato (400 metros) es Sant Antoni, en Barcelona (con 25.095 personas), con más de 20 veces más población atendida que el que menos, Volpelleres, en Sant Cugat del Vallès (con 1.191 personas) que viven en ese mismo radio de proximidad de 5 minutos).
3- Por último, la mirada en la región metropolitana obliga a una consideración más allá de los equipamientos municipales dedicados al abastecimiento alimentario. La región suma otros 43 mercados municipales a los 90 de la metrópoli y añade, a adicionalmente, 111 mercados temporales. Esto hace que, entre unos y otros, pueda hablarse de una región metropolitana con 317 proveedores estables de alimentos frescos. Sólo 39 municipios de la región son huérfanos de mercado —sedentario o temporal— y son, en su mayoría y con muy pocas excepciones, municipios de menos de 3.000 habitantes. Para estos municipios sin mercado, se pueden hacer dos consideraciones:
- Si más allá de proveer comida, los mercados de la región son punto de encuentro y aglutinadores sociales locales, en su ausencia, los colmados, las tiendas de comestibles o las panaderías asumen este doble rol y se convierten en centro de abastecimiento y nodo de referencia en el entorno urbano más inmediato. Ca la Petita, La tienda del pueblo o El rincón de Maria son el centro de referencia de Montseny, Rellinars o Sant Iscle de Vallalta. Y en aquellos municipios donde no hay tienda mínima, el bar o el restaurante toman el relieve y se convierten en el lugar central y en los proveedores últimos de alimentos, y deben poder garantizar el acceso a la comida fresca.
- Presta atención a las sinergias entre núcleos urbanos, la mayoría de los municipios sin mercados están en proximidad con otras ciudades de la región metropolitana, por lo que los mercados de Castellterçol, Sant Feliu de Codines, La Garriga, Aiguafreda, Sant Celoni, Vilafranca del Penedès , Terrassa o Sabadell alimentan a los ciudadanos de Granera, Gallifa, Tagamenent, Sant Cugat de Ses Garrigues o Ullastrell. En los horarios de apertura o días a la semana en que los mercados no sedentarios se desplieguen y son activos, se tendrá entendimiento esta responsabilidad supramunicipal.
Los elementos de abastecimiento alimentario garantizan el acceso a la comida fresca y, en primera instancia, califican como autosuficiente, o bien abastecido, un territorio. El diseño y distribución territorial de los elementos que componen el sistema -tiendas, supermercados y mercados- determinan el buen comportamiento, o la optimización del carácter de servicio mínimo, de estos comercios esenciales. La lectura del sistema de abastecimiento alimentario en relación con los tejidos urbanos y en relación con la composición de la población es fundamental para detectar debilidades y oportunidades de intervención: el estudio detallado -por municipios y por elementos de venta de comida que componen el sistema, especialmente aquellos que tienen gestión pública o que ocupan instalaciones de equipamientos o espacios abiertos municipales— debe servir para proponer nuevos nodos de aprovisionamiento de comida; nuevas sinergias entre los elementos de sistema existentes; o correcciones en el conjunto para aumentar su eficiencia.
Para saber más, puedes encontrar otros documentos relacionados con la metrópoli resiliente aquí, donde también podrás consultar el paper original entero de este artículo.
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