Entrevista a Alex Atala
Xef i propietari del restaurant D.O.M
- 17-12-2019
- Actualitat del PEMB
- 142 Lectures
D'origen brasiler, xef i propietari del restaurant D.O.M, un dels 50 millors del món des de de fa més d'una dècada i que li ha fet aconseguir dues estrelles Michelin. Ja sabeu de qui parlem? Efectivament, d'Alex Atala, el cuiner conegut internacionalment per portar a la taula els sabors de l'Amazònia. El vam poder veure al Fixing the Future (Atlas of the Future) quan vam presentar la Carta Alimentària Metropolitana de Barcelona al CCCB. Ara, us oferim l'entrevista que li vam fer i les seves reflexions al voltant del menjar i la nostra relació amb els aliments.
Alex Atala. Photo: Ricardo D'Angelo via Atlas of the Future
Ubica'ns una mica, qui és l'Alex Atala?
Fa uns anys vaig comprendre que conèixer els ingredients i aprendre a aprofitar al màxim el potencial de cada aliment és la base per conservar un planeta. Brasil té bons cuiners, excel·lents ingredients i la gent no ha après a mirar-lo amb orgull. Vaig comprendre que no seria millor que un xef francès, per exemple, cuinant plats francesos, però que podria ser el millor al Brasil, creant plats amb el que és part de la meva història i cultura. Llavors, durant la meva carrera, vaig decidir reforçar tot el que Brasil té per oferir-nos, tots els ingredients, colors i sabors que tenim disponibles i usar-lo com una força de conservació, per mostrar a les persones que tenen moltes raons per estar orgulloses del país on viuen.
Pots evocar un record d'infància relacionat amb el menjar?
Quan era petit, el meu somni era ser biòleg. Vaig néixer i vaig créixer a Sao Paulo, Brasil. Els caps de setmana, acostumàvem a anar al mar o als rius a pescar. La nostra regla familiar era que havíem de pescar i netejar el peix abans de portar-lo a la cuina. Encara tinc records atrapant peixos petits i netejant-los jo mateix. Després de portar-lo a la cuina, la meva mare o la meva àvia preparaven plats senzills però deliciosos, com peix fregit o estofat.
L'alimentació ha estat històricament una responsabilitat feminitzada. Les activitats relaciones amb l'alimentació són realitzades, de mitjana, en un 70% per les dones. On són les dones en l'alta cuina? Quins són els teus mestres?
Necessitem estar més orgullosos de l'equip femení que tenim a la cuina. Al Brasil tenim grans xefs, incloses Manu Buffara, Helena Rizzo, Paola Carosella i Bela Gil.
Tenim els millors cuiners del món però, ens falten agricultors?
Tenim excel·lents cuiners i una gran varietat d'agricultors que ens ofereixen rics ingredients per a la cuina. El que cal és construir una cadena que connecti totes aquestes persones.
Què hem de fer perquè a les metròpolis on es concentren multituds de persones, entenguin la necessitat de tenir cura del camp i els productes de la terra?
La cuina de el futur no està ensenyant a les persones com cuinar, com produir, només els demana que actuïn d'acord amb la seva consciència, la seva ètica. No compris, no cuinis, no serveixis, no consumeixis ingredients que no estiguin d'acord amb la teva ètica. Aquest és el modificador per a la gran indústria. El mercat és poderós, el mercat és dictador, i nosaltres, els consumidors, hem d'entendre aquest poder que se'ns delega.
Segons Vadana Shiva, els xefs tenen un paper importantíssim en la revolució alimentària perquè marquen tendències. Per què cuinar? Per a qui cuinar?
La cadena alimentària, com bé diu la paraula, ha de tenir les seves baules, que avui estan extremadament dividides. És molt fàcil pronunciar discursos, és molt difícil posar-los en acció. Com a xefs, tenim el paper de reforçar aquesta consciència en les persones i presentar el paper dels aliments i els ingredients naturals en les nostres vides.
Si, fent servir les teves paraules, el menjar és la xarxa social més gran de món, com es porta ser un dels grans influencers? En les xarxes està el menjar real?
El major vincle entre la natura i la cultura passa per la cuina, comprendre millor l'ingredient i fer servir el seu potencial és el primer pas per conservar un planeta, això és el que necessitem transmetre a les persones.
Què li diries a una persona jove que comença en el món de la cuina?
Mai vaig estudiar molt, mai vaig ser un bon estudiant. Per a tu, que ets fanàtic del menjar, que vols ser cuiner: estudia. Mira la història del teu país. No hi ha futur sense entendre el passat. Mai serà millor fer un plat d'un altre país que el teu, així que valora els ingredients que tens disponibles. Has de perseguir, construir, perseguir el teu objectiu com ningú més, només llavors vindrà.
Preguntes ràpides:
- Un ingredient per millorar el món?
Si hagués de triar un ingredient, definitivament seria la mandioca. La iuca és l'arrel del Brasil i la base de diverses preparacions, és per a nosaltres com la soja i l'arròs són per als asiàtics. De la iuca podem extreure una gran varietat de possibilitats alimentàries, inclosa la tapioca.
- Un somni alimentari?
Avui soc bastant optimista sobre les persones que cuinen a casa, trien millor els ingredients. A mi em preocupa d'on provenen i com es van produir, entenc les regions i les particularitats geogràfiques o culturals de cadascuna d'aquestes regions. Mentre pugui contribuir a aquest vincle i canviar les percepcions de les persones sobre el consum d'aliments per canviar el seu comportament, seré feliç.