Entrevista a Alex Atala
Chef y propietario del restaurante D.O.M
- 17-12-2019
- Actualidad del PEMB
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De origen brasileño, chef y propietario del restaurante D.O.M, uno de los 50 mejores del mundo desde hace más de una década y que le ha hecho conseguir dos estrellas Michelin. ¿Ya sabéis de quién hablamos? Efectivamente, de Alex Atala, el cocinero conocido internacionalmente para llevar a la mesa los sabores de la Amazonia. Le pudimos ver en el Fixing the Future (Atlas of the Future) cuando presentamos la Carta Alimentaria Metropolitana de Barcelona en el CCCB. Ahora, os ofrecemos la entrevista que le hicimos y sus reflexiones alrededor de la comida y nuestra relación con los alimentos.
Alex Atala. Photo: Ricardo D'Angelo via Atlas of the Future
Sitúanos un poco, ¿quién es Alex Atala?
Hace unos años comprendí que conocer los ingredientes y aprender a aprovechar al máximo el potencial de cada alimento es la base para conservar un planeta. Brasil tiene buenos cocineros, excelentes ingredientes y la gente no ha aprendido a mirarlo con orgullo. Comprendí que no sería mejor que un chef francés, por ejemplo, cocinando platos franceses, pero que podría ser el mejor en Brasil, creando platos con lo que es parte de mi historia y cultura. Entonces, durante mi carrera, decidí reforzar todo lo que Brasil tiene para ofrecernos, todos los ingredientes, colores y sabores que tenemos disponibles y usarlo como una fuerza de conservación, para mostrar a las personas que tienen muchas razones para estar orgulloses del país en el que viven.
¿Puedes evocar un recuerdo de infancia relacionado con la comida?
Cuando era niño, mi sueño era ser biólogo. Nací y crecí en Sao Paulo, Brasil. Los fines de semana, solíamos ir al mar o a los ríos a pescar. Nuestra regla familiar era que teníamos que pescar y limpiar el pescado antes de llevarlo a la cocina. Todavía tengo recuerdos atrapando peces pequeños y limpiándolos yo mismo. Después de llevarlo a la cocina, mi madre o mi abuela preparaban platos sencillos pero deliciosos, como pescado frito o estofado.
La alimentación ha sido históricamente una responsabilidad feminitzada. Las actividades relacionas con la alimentación son realizadas, de media, en un 70% por las mujeres. ¿Dónde están las mujeres en la alta cocina? ¿Cuáles son tus maestras?
Necesitamos estar más orgullosos del equipo femenino que tenemos en la cocina. En Brasil tenemos grandes chefs, incluidas Manu Buffara, Helena Rizzo, Paola Carosella y Bela Gil.
Tenemos los mejores cocineros del mundo pero, ¿nos faltan agricultores?
Tenemos excelentes cocineros y una gran variedad de agricultores que nos ofrecen ricos ingredientes para la cocina. Lo que falta es construir una cadena que conecte a todas estas personas.
¿Qué debemos hacer para que ens las metrópolis donde se concretran multitudes de personas, entiendan la necesidad de cuidar el campo y los productos de la tierra?
La cocina del futuro no está enseñando a las personas cómo cocinar, cómo producir, solo se les pide que actúen de acuerdo con su conciencia, su ética. No compres, no cocines, no sirvas, no consumas ingredientes que no estén de acuerdo con tu ética. Este es el modificador para la gran industria. El mercado es poderoso, el mercado es dictador, y nosotros, los consumidores, tenemos que entender este poder que se nos delega.
Según Vadana Shiva, los chefs tienen un papel importantísimo en la revolución alimentaria porque marcan tendencias. ¿Para qué cocinar? ¿Para quién cocinar?
La cadena alimentaria, como bien dice la palabra, debe tener sus eslabones, que hoy están extremadamente divididos. Es muy fácil pronunciar discursos, es muy difícil ponerlos en acción. Como chefs, tenemos el papel de reforzar esta conciencia en las personas y presentar el papel de los alimentos y los ingredientes naturales en nuestras vidas.
Si, usando tus palabras, la comida es la red social más grande del mundo, ¿cómo se lleva ser uno de los grandes influencers? ¿En las redes está la comida real?
El mayor vínculo entre la naturaleza y la cultura pasa por la cocina, comprender mejor el ingrediente y usar su potencial es el primer paso para conservar un planeta, eso es lo que necesitamos transmitir a las personas.
¿Qué le dirias a una persona joven que empieza en el mundo de la cocina?
Nunca estudié mucho, nunca fui un buen estudiante. Para ti, que eres fanático de la comida, que quieres ser cocinero: estudia. Mira la historia de tu país. No hay futuro sin entender el pasado. Nunca será mejor hacer un plato de otro país que el tuyo, así que valora los ingredientes que tienes disponibles. Tienes que perseguir, construir, perseguir tu objetivo como nadie más, solo entonces vendrá.
Preguntas rápidas:
- ¿Un ingrediente para mejorar el mundo?
Si tuviera que elegir un ingrediente, definitivamente sería la mandioca. La yuca es la raíz de Brasil y la base de varias preparaciones, es para nosotros como la soja y el arroz son para los asiáticos. De la yuca podemos extraer una gran variedad de posibilidades alimenticias, incluida la tapioca.
- ¿Un sueño alimentario?
Hoy soy bastante optimista sobre las personas que cocinan en casa, eligen mejor los ingredientes. A mi me preocupa de dónde provienen y cómo se produjeron, entiendo las regiones y las particularidades geográficas o culturales de cada una de esas regiones. Mientras pueda contribuir a este vínculo y cambiar las percepciones de las personas sobre el consumo de alimentos para cambiar su comportamiento, estaré feliz.