La sostenibilitat de la restauració col·lectiva no surt més cara, una de les conclusions del 19è esmorzar estratègic del PEMB
El menjador 360° d'Inditex, un exemple de bones pràctiques que es podria reproduir a d'altres models de restauració col·lectiva en hospitals, centres de recerca o universitats, entre d'altres
- 16-12-2019
- Resum d'activitats
- 160 Lectures
Aliments saludables i de temporada, proveïdors quilòmetre zero, respecte per l'impacte ambiental, eliminació d'envasos de plàstic d'un sol ús, control del malbaratament alimentari, prevenció de residus, eficiència energètica en les seves instal·lacions i ús d'energies renovables... aquests són alguns dels elements d'un concepte innovador de restauració col·lectiva: el menjador 360° que té la seu d'Inditex a la localitat gallega d'Arteixo i que avui ha servit de fil conductor pel 19è esmorzar estratègic organitzat pel PEMB sobre Residu zero i restauració col·lectiva? Com implementar la sostenibilitat a gran escala. Desmuntar el mite que avançar cap a la sostenibilitat encareix la restauració col·lectiva, el poder d'aquest tipus de restauració en la lluita contra l'emergència climàtica i que la filosofia 360° és completament reproduïble a altres espais de restauració col·lectiva com hospitals, centres de recerca o centres educatius, han estat algunes de les conclusions que han sorgit fruit de les intervencions de la consultora en restauració sostenible a Te lo sirvo verde, Isabel Coderch, i Alex Lozano, director de Desenvolupament de Negoci de Sodexo, empresa que gestiona els 4 menjadors d'Inditex amb la mateixa filosofia.
16è esmorzar estratègic del PEMB amb Isabel Coderch i Alex Lozano
La restauració col·lectiva, la que es dona a universitats, escoles, empreses, esdeveniments, llocs de vending, hospitals, residències, trens, vaixells i avions, presons i càterings serveix 1 milió d'àpats anuals, dona feina a 200.000 treballadors i treballadores i factura 4.000 milions d'€ cada any, però també llença anualment 56 tones de menjar. “És un motor de canvi molt potent que pot actuar d'accelerador de la transició cap a un sistema més saludable i sostenible i pot contribuir a lluitar contra l'emergència climàtica”, ha assegurat Isabel Coderch. Però de què parlem quan parlem de restauració col·lectiva sostenible? Aliments, productes, menús, residus, malbaratament, mobiliari i construcció, mobilitat, energia i aigua, conscienciació i compromís social. “Va més enllà de la dimensió mediambiental, té un fort component social imprescindible”, ha afegit.
De tots aquests elements, Coderch n'ha situat 3 com fonamentals de cara al 2021:
- La prevenció de residus: A Catalunya hi ha 10.000 restaurants i cada restaurant de 120 menús genera de mitjana 15 tones de residus a l'any. A dia d'avui alguns ni reciclen ni separen.
- La prevenció del malbaratament alimentari: cada restaurant malbarata 9-10 kg de menjar per cada 100 menús. “L'impacte ambiental equival a pèrdues 9.000€-10.000€ cada any”, ha detallat.
- La promoció de l'alimentació sostenible: amb aliments locals, ecològics, de temporada, i reduir el consum de carn. Però tot això no és possible si no es recolzen els pagesos amb mesures que evitin que la gent es deixi de dedicar a la pagesia.
És sostenible econòmicament ser sostenible? “És veritat que inevitablement hi ha criteris de gestió que impliquen més inversió en maquinària, en formació d'equips i els aliments ecològics són més cars, però hi ha altres criteris que permeten reduir costos com per exemple reduir el malbaratament, ser més eficients energèticament o reduir els envasos d'un sol ús”, ha explicat Coderch, que ha volgut posar com a exemple l'impacte ambiental, social i econòmic del malbaratament alimentari en un hospital de 200 llits amb dades reals: en un any es van llençar 153 tones de menjar que suposaven 380.000€ invertits en aliments que van acabar a les escombraries, i 300 tones de CO2 emeses a l'atmosfera. “Només reduint a la meitat el malbaratament alimentari hi ha una gran oportunitat de millora”, ha remarcat Coderch.
Quins reptes té el sector? Segons Coderch cal adaptar els concursos públics, falta disponibilitat d'aliments i de productes sostenibles i combatre el fet que qui consumeix subministraments i qui genera residus no és qui n'assumeix el cost. Per això, també ha detallat un llistat d'accions que es duen a terme al menjador 360° d'Inditex que no són a cost 0 però poden ser immediats amb un impacte positiu, com la substitució de les ampolles de plàstic per dispensadors de begudes, reducció del gramatge de les estovalles que permet salvar arbres, eliminació del porex a la cuina i substituir-los per caixes reutilitzables, instal·lar dispensadors de tovallons per fomentar la reducció del seu ús, i utilitzar proveïdors km 0. “Els productes són més cars però si ajustem el malbaratament i l'eficiència energètica permet que projectes com el menjador 360° es puguin permetre aquest tipus de proveïdors”, ha assegurat.
En definitiva, per a Coderch, el sector de la restauració col·lectiva és un sector que consumeix molta energia i genera molts residus però té molt poder per canviar la manera de fer negocis i conscienciar els usuaris. “Cal aprofitar l'onada de consciència climàtica i tots els agents implicats han de treballar pel canvi: les administracions públiques, les entitats i les empreses. Sense la implicació de tothom a nivell individual i col·lectiu, el canvi no serà possible”, ha conclòs.
Per la seva banda, Alex Lozano ha entrat més específicament en el model de restauració 360° d'Inditex, un model que vol “marcar la diferència” i “dur a terme accions que contribueixin al canvi real” i permetin avançar cap a una societat més sostenible. “Es tracta d'una iniciativa pionera”, ha dit Lozano, ja que té la certificació LEED Or, un certificat que s'atorga per la seva eficiència energètica en les instal·lacions i integració d'energies renovables, i el reconeixement Slow Food, el primer gran menjador d'empresa a Europa en aconseguir-ho.
Què suposa un menjador 360°? Una millora en la qualitat dels productes, el compromís amb una dieta saludable, generació de valor i ajuda a dinamitzar el sector primari de la localitat on està ubicat, en aquest cas, de Galícia. “Menjar en un restaurant 360° suposa viure una experiència d'usuari diferent, que té en compte cada detall per protegir la salut i el benestar de les persones i de la planeta”, ha detallat Lozano, que ha avançat que properament s'obriran també menjadors a Bershka (Tordera i Palafolls) o a la seu central de La Caixa amb les mateixes característiques i que s'uniran als 4 menjadors d'Inditex a Galicia que actualment serveixen 4.700 menús diaris.
Quins són els objectius? Protecció i regeneració de l'entorn, reducció de l'impacte sobre el clima i els recursos naturals, alimentació sana i responsable, impuls als productors locals, aposta per les varietats i races autòctones, conscienciació i canvi d'actitud social i cura dels treballadors i treballadores, posant les persones al centre. Per això hi ha 6 línies d'actuació: productes locals, bon ús dels recursos i les matèries primeres, economia circular amb l'objectiu del residu zero, un espai sostenible, ambient confortable i amb bons hàbits alimentaris i lliure de plàstic.
L'acte, que ha comptat amb la participació d'una vuitantena de persones, ha estat acollit a l'espai Terra de Veritas, un espai que simbolitza el compromís d'aquesta cadena de supermercats amb els reptes alimentaris que té la societat. “Veritas va néixer amb vocació de cura de la salut de les persones i del planeta i estem compromesos de manera inequívoca amb els ODS 4, 12 i 17”, ha explicat el seu fundador, Sílvio Elias, que ha volgut fer una aposta amb l'espai Terra per contribuir a difondre el coneixement i crear xarxa i sinèrgies. “Som una formigueta en el gran sector de la distribució. Si no teixim aliances i complicitats ni treballem de manera col·lectiva no aconseguirem els objectius per al desenvolupament sostenible”, ha afegit.
“La qüestió alimentària és un eix clau en la lluita contra el canvi climàtic i per nosaltres focalitzar el que és estratègic en el sector ha estat un dels factors que hem treballat de manera més intensa en els darrers anys”, ha explicat per la seva banda el coordinador general del PEMB, Oriol Estela Barnet, que ha recordat que aquest precisament va ser el motiu de contribuir a postular Barcelona com a Capital de l'Alimentació Sostenible pel 2021 que, precisament, es coordinarà en una aliança entre l'Ajuntament de Barcelona i el PEMB. “La restauració col·lectiva és de vital importància per la capacitat d'impacte que té. Hospitals, universitats, centres de recerca son entitats que estan al territori i que tenen una gran capacitat de consum. Tenen un impacte quantitatiu i qualitatiu també a l'hora d'arrossegar el territori amb pràctiques d'aquest tipus. Serà clau poder avançar en aquesta direcció”, ha conclòs.
Si el nombre de menjadors amb filosofia 360° va augmentant, es podran abastir tots amb productes de proximitat? La sostenibilitat és més cara? Es poden compaginar qualitat, sostenibilitat i preu? Durant el debat s'ha reflexionat que per avançar cap a un model més sostenible de restauració col·lectiva cal també sumar esforços de les administracions públiques, del sector i de la ciutadania, tal i com s'ha enfocat fins ara el treball del PEMB en aquest àmbit.
Per a més informació podeu consultar la presentació d'Isabel Coderch sobre 'El poder de la restauració col·lectiva' i d'Alex Lozano sobre 'El model de restauració 360 d'Inditex'.