La sostenibilidad de la restauración colectiva no sale más cara, una de las conclusiones del 19º desayuno estratégico del PEMB

El comedor 360 ° de Inditex, un ejemplo de buenas prácticas que se podría reproducir en otros modelos de restauración colectiva en hospitales, centros de investigación o universidades, entre otros

  • 16-12-2019
  • Resumen de actividades
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Alimentos saludables y de temporada, proveedores kilómetro cero, respeto por el impacto ambiental, eliminación de envases de plástico de un solo uso, control del derroche alimentario, prevención de residuos, eficiencia energética en sus instalaciones y uso de energías renovables... estos son algunos de los elementos de un concepto innovador de restauración colectiva: el comedor 360 ° que tiene su sede de Inditex en la localidad gallega de Arteixo y que hoy ha servido de hilo conductor en el 19º desayuno estratégico organizado por PEMB sobre “Residuo cero y restauración colectiva? Cómo implementar la sostenibilidad a gran escala”. Desmontar el mito que avanzar hacia la sostenibilidad encarece la restauración colectiva, el poder de este tipo de restauración en la lucha contra la emergencia climática y que la filosofía 360 ° es completamente reproducible en otros espacios de restauración colectiva como hospitales, centros de investigación o centros educativos, han sido algunas de las conclusiones que han surgido fruto de las intervenciones de la consultora en restauración sostenible en Te lo sirvo verde, Isabel Coderch, y Alex Lozano, director de Desarrollo de Negocio de Sodexo, empresa que gestiona los 4 comedores de Inditex con la misma filosofía.

16º desayuno estratégico del PEMB con Isabel Coderch y Alex Lozano
16º desayuno estratégico del PEMB con Isabel Coderch y Alex Lozano

La restauración colectiva, la que se da en universidades, escuelas, empresas, eventos, lugares de vending, hospitales, residencias, trenes, barcos y aviones, cárceles y caterings sirve 1 millón de comidas anuales, da trabajo a 200.000 trabajadores y trabajadoras y factura 4.000 millones de € cada año, pero también tira anualmente 56 toneladas de comida. 'Es un motor de cambio muy potente que puede actuar de acelerador de la transición hacia un sistema más saludable y sostenible y puede contribuir a luchar contra la emergencia climática', aseguró Isabel Coderch. Pero, ¿de qué hablamos cuando hablamos de restauración colectiva sostenible? Alimentos, productos, menús, residuos, despilfarro, mobiliario y construcción, movilidad, energía y agua, concienciación y compromiso social. 'Va más allá de la dimensión medioambiental, tiene un fuerte componente social imprescindible', ha añadido.

De todos estos elementos, Coderch ha situado 3 como fundamentales para el 2021:

  1. La prevención de residuos: En Cataluña hay 10.000 restaurantes y cada restaurante de 120 menús genera de media 15 toneladas de residuos al año. A día de hoy algunos ni reciclan ni separan.
  2. La prevención del derroche alimentario: cada restaurante derrocha 9-10 kg de comida por cada 100 menús. 'El impacto ambiental equivale a pérdidas 9.000 € -10.000 € cada año', detalló.
  3. La promoción de la alimentación sostenible: con alimentos locales, ecológicos, de temporada, y reducir el consumo de carne. Pero todo esto no es posible si no se apoyan los agricultores con medidas que eviten que la gente se deje de dedicarse a la agricultura.

¿Es sostenible económicamente ser sostenible? 'Es verdad que inevitablemente hay criterios de gestión que implican más inversión en maquinaria, en formación de equipos y los alimentos ecológicos son más caros, pero hay otros criterios que permiten reducir costes como por ejemplo reducir el desperdicio, ser más eficientes energéticamente o reducir los envases de un solo uso ', explicó Coderch, que ha querido poner como ejemplo el impacto ambiental, social y económico del desperdicio alimentario en un hospital de 200 camas con datos reales: en un año se lanzaron 153 toneladas de comida que suponían 380.000 € invertidos en alimentos que terminaron en la basura, y 300 toneladas de CO2 emitidas en la atmósfera. 'Sólo reduciendo a la mitad el desperdicio alimentario hay una gran oportunidad de mejora', ha remarcado Coderch.

¿Qué retos tiene el sector? Según Coderch hay que adaptar los concursos públicos, falta disponibilidad de alimentos y de productos sostenibles y combatir el hecho de que quien consume suministros y quien genera residuos no es quien asume el coste. Por ello, también ha detallado un listado de acciones que se llevan a cabo en el comedor 360 ° de Inditex que no son a coste 0 pero pueden ser inmediatos con un impacto positivo, como la sustitución de las botellas de plástico por dispensadores de bebidas , reducción del gramaje del mantel que permite salvar árboles, eliminación del porex en la cocina y sustituirlos por cajas reutilizables, instalar dispensadores de servilletas para fomentar la reducción de su uso, y utilizar proveedores km 0. 'Los productos son más caros pero si ajustamos el desperdicio y la eficiencia energética permite que proyectos como el comedor 360 ° se puedan permitir este tipo de proveedores ', ha asegurado.

En definitiva, para Coderch, el sector de la restauración colectiva es un sector que consume mucha energía y genera muchos residuos pero tiene mucho poder para cambiar la manera de hacer negocios y concienciar a los usuarios. 'Hay que aprovechar la ola de conciencia climática y todos los agentes implicados deben trabajar para el cambio: las administraciones públicas, las entidades y las empresas. Sin la implicación de todos a nivel individual y colectivo, el cambio no será posible ', concluyó.

Por su parte, Alex Lozano ha entrado más específicamente en el modelo de restauración 360 ° de Inditex, un modelo que quiere 'marcar la diferencia', 'llevar a cabo acciones que contribuyan al cambio real' y permitan avanzar hacia una sociedad más sostenible. 'Se trata de una iniciativa pionera', dijo Lozano, ya que tiene la certificación LEED Oro, un certificado que se otorga por su eficiencia energética en las instalaciones e integración de energías renovables, y el reconocimiento Slow Food , el primer gran comedor de empresa en Europa en conseguirlo.

¿Qué supone un comedor 360 °? Una mejora en la calidad de los productos, el compromiso con una dieta saludable, generación de valor y ayuda a dinamizar el sector primario de la localidad donde está ubicado, en este caso, Galicia. 'Comer en un restaurante 360 ° supone vivir una experiencia de usuario diferente, que tiene en cuenta cada detalle para proteger la salud y el bienestar de las personas y del planeta', detalló Lozano, que ha avanzado que próximamente se abrirán también comedores en Bershka (Tordera y Palafolls) o en la sede central de La Caixa con las mismas características y que se unirán a los 4 comedores de Inditex en Galicia que actualmente sirven 4.700 menús diarios.

¿Cuáles son los objetivos? Protección y regeneración del entorno, reducción del impacto sobre el clima y los recursos naturales, alimentación sana y responsable, impulso a los productores locales, apuesta por las variedades y razas autóctonas, concienciación y cambio de actitud social y cuidado de los trabajadores y trabajadoras, poniendo las personas en el centro. Por eso, hay 6 líneas de actuación: productos locales, buen uso de los recursos y las materias primas, economía circular con el objetivo del residuo cero, un espacio sostenible, ambiente confortable y con buenos hábitos alimenticios y libre de plástico.

El acto, que ha contado con la participación de ochenta personas, ha sido acogido en el espacio Tierra de Veritas, un espacio que simboliza el compromiso de esta cadena de supermercados con los retos alimentarios que tiene la sociedad. 'Veritas nació con vocación de cuidado de la salud de las personas y del planeta y estamos comprometidos de manera inequívoca con los ODS 4, 12 y 17', explicó su fundador, Sílvio Elias, que ha querido hacer una apuesta con el espacio Tierra para contribuir a difundir el conocimiento y crear red y sinergias. 'Somos una hormiguita en el gran sector de la distribución. Si no tejemos alianzas y complicidades ni trabajamos de manera colectiva no conseguiremos los objetivos para el desarrollo sostenible ', añadió.

'La cuestión alimentaria es un eje clave en la lucha contra el cambio climático y para nosotros focalizar lo que es estratégico en el sector ha sido uno de los factores que hemos trabajado de manera más intensa en los últimos años', ha explicado por su parte el coordinador general del PEMB, Oriol Estela Barnet, que ha recordado que este precisamente fue el motivo de contribuir a postular Barcelona como Capital de la Alimentación Sostenible para el 2.021 que, precisamente, se coordinará en una alianza entre el Ayuntamiento de Barcelona y el PEMB. 'La restauración colectiva es de vital importancia por la capacidad de impacto que tiene. Hospitales, universidades, centros de investigación son entidades que están en el territorio y que tienen una gran capacidad de consumo. Tienen un impacto cuantitativo y cualitativo también a la hora de arrastrar el territorio con prácticas de este tipo. Será clave poder avanzar en esta dirección ', concluyó.

Si el número de comedores con filosofía 360 ° va aumentando, se podrán abastecer todos con productos de proximidad? La sostenibilidad es más cara? Se pueden compaginar calidad, sostenibilidad y precio? Durante el debate se ha reflexionado que para avanzar hacia un modelo más sostenible de restauración colectiva hay también que sumar esfuerzos de las administraciones públicas, del sector y de la ciudadanía, tal y como se ha enfocado hasta ahora el trabajo del PEMB en este ámbito.

Para más información podéis consultar la presentación de Isabel Coderch sobre 'El poder de la restauración col·lectiva' y la de Alex Lozano sobre 'El modelo de restauración 360 de Inditex'. 

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